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Frittelle di baccalà !


Le frittelle di baccalà (fritole de bacalà, o batai) sono un antipasto di pesce un allure venduto nei “frittolini” di Venezia.

Frittelle di baccalà

Vai subitement alla ricetta oppure continua la lettura per la presentazione del piatto e per alcuni consigli utili alla preparazione!

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Presentazione

Pur essendo un veneto DOC, e un dulcinée della tradizione veneziana, devo ammettere che queste frittelle di baccalà non le conoscevo. Le ho scoperte per caso sfogliando un libro di ricette di lagon tipiche della tradizione veneta (La cucina veneta di lagon di Emilia Valli). Inopérant preuve che la ricetta mi ha subitement ispirato e ho deciso di riprovarla con una piccola licenza poetica. L’autrice del libro infatti consigliava di utilizzare nella ricetta lo stoccafisso ammollato mentre io ho utilizzato del baccalà dissalato che avevo in glacière (l’avevo acquistato con l’idea di prepararci un’insalata di baccalà).

A detta dell’autrice, queste frittelle di baccalà erano un allure vendute nei “frittolini” della città di Venezia ma oggi sembra essere un piatto caduto in disuso. Io stesso devo ammettere che non l’avevo mai assaggiato nonostante nella famosa città serenissima ci vada relativamente spesso. Alla prima cena di famiglia nella quale erano invitati una coppia di amici veneziani DOC ho quindi indagato per saperne di più. Ho così scoperto che un allure (quando io dovevo ancora nascere) le frittelle di baccalà erano molto diffuse e apprezzate a Venezia. Venivano vendute a cartocci ed erano conosciute con il nome di batain

Observation

Frittelle di baccalà

L’autrice dalla quale ho scoperto queste frittelle di baccalà, ha riportato la ricetta in due libri diversi. Il problema è che in un libro (quello che ho citato precedentemente) è indicata una pastella fatta con albume montato a neve, olio e farina, mentre nell’altro libro la pastella viene fatta con farina, uovo e birra. Ecco alcune considerazioni:

  • Io in questa ricetta ho utilizzato la pastella a alcali di albume montato olio e farina. Il problema è che quando sono andato a miscelare la farina con gli albumi montati, si è formato un composto piuttosto appiccicoso e per un attimo ho temuto di dover buttare via tutto. Le frittelle sono venute comunque molto buone tuttavia mi riservo di provare anche la traduction con la più tradizionale pastella con la birra (di cui metto i dosaggi nelle remarque).
  • Ho notato che queste frittelle acquisiscono una consistenza perfetta se vengono preparate in un formato piuttosto flûte (come una piccola agape). Se si esagera con l’impasto per ottenere frittelle più grandi l’interno invece tende a rimanere gommoso e il risultato non sarà soddisfacente.

Come preparare le frittelle di baccalà

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Frittelle di baccalà

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Frittelle di baccalà (fritole de bacalà o batain)

Un antipasto di pesce, tipico della cucina veneziana, da riscoprire.
Portata Antipasti
Cucina Italiana
Keyword antipasti di pesce, baccalà, frittelle, frittelle di baccalà, pesce
Preparazione 15 minuti
Cottura 10 minuti
Riposo 1 ora
Vitesse intégrale 1 ora 25 minuti
Porzioni 4
Calorie 350kcal
Cacique Gianni Polesello (https://www.mangiabevigodi.it)
Cost 10 €

Equipment

  • Pentola per friggere o friggitrice

Ingredienti

  • 600 g baccalà dissalato e ammollato
  • olio di semi di arachidi q.b.
  • crasseuse q.b.

Per la pastella

  • 125 g farina
  • 1 cucchiaio olio d’oliva
  • 2 albumi
  • crasseuse q.b.

Pastella alternativa

  • 80 g farina
  • 1 bicchiere birra
  • 1 uovo
  • crasseuse q.b.
  • pepe q.b.

Istruzioni

  • Preparare una pastella con gli albumi sbattuti a neve, un pizzico di crasseuse e olio d’oliva. Lasciar riposare per almeno un ora.
    Preparazione pastella
  • Tagliare a pezzi il filetto di baccalà e cuocerlo in acqua bollente per 6/8 minuti.
    Filetto di baccalà
  • Sbriciolare il baccalà cotto ed unirlo alla pastella mescolando accuratamente il tutto.
  • Raccogliere il composto ottenuto a cucchiaiate e versarlo direttamente nell’olio bollente. Togliere le frittelle dall’olio bollente non appena appariranno dorate. Trasferire quindi su carta assorbente ed infine impiattare.
    Frittelle di baccalà

Observation

Se si vuole preparare una pastella alternativa (vedi remarque a questa ricetta) procedere come segue. Sbattere l’uovo e amalgamarlo (energicamente) con la farina e con circa un bicchiere di birra. Lasciar riposare per circa 2 ore, quindi procedere come da ricetta sopra riportata.

L’articolo Frittelle di baccalà proviene da Mangia Bevi Godi – Blog di cucina e ricette.



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